La Pasta

Eiernudeln par excellence, Tony Gamberoni erzaehlt

Wenn man heute in Rom “Frische Pasta” sagt, dann denkt man gleich an Gamberoni, vor allem wenn man schon einmal die unzähligen Arten von Pasta gekostet hat: Tagliatelle, Tortellini, Ravioli, Cannelloni..
Nicht alle wissen, dass Großmutter Angela als erste in Rom Gamberoni-Teigwaren zubereitet hat, als ihr Sohn Guido die Tradition der frischen Pasta aus der Emilia-Romagna mitbrachte, vor mehr als 50 Jahren. Die Geschichte der Bottega Gamberoni beginnt 1964, und ist noch lange nicht zu Ende, dank Tony Gamberoni, Angela’s Enkel, der die besten Pastafüllungen in ganz Italien macht, und die Bottega auf den Weg zum Erfolg bringt, auch im Ausland.

Hallo Tony, eure berühmte Bottega gibt es schon seit vielen Jahren und hat noch heute großen Erfolg. Willst du uns erzählen, wie alles angefangen hat?

Die Geschichte der Bottega beginnt mit einem Wagnis: Mein Vater und meine Großmutter, beide in der Emilia-Romagna geboren und beide sehr erfahren in der Herstellung frischer Teigwaren, beschließen im Jahr 1964, einen kleinen Laden in Rom zu eröffnen. Ich und meine Schwestern erzählen heute diese Geschichte und führen sie fort.

Heute arbeitest du mit deinen Schwestern zusammen, zuvor mit deinem Vater und Großeltern. Wie ist es,  mit der eigenen Familie zu arbeiten?

Es gab schon immer Synergie zwischen uns. Jeder hat die Rolle, die am besten zu seinen Fähigkeiten passt. Das hat die Leistungen, die Arbeit und die Qualität des Labors verbessert. Für mich ist es eine einzigartige Gelegenheit, mit ihnen zusammenzuarbeiten.

Und dein Verhältnis zu dem Geschäft? Wie war es am Anfang und wie hat sie sich in den letzten Jahren entwickelt?

Als ich ein Kind war, war es nicht einfach, alles drehte sich um den Laden. Ich fühlte mich gebunden. Nicht dass ich ihn gehasst hätte, aber trotzdem.. Mit der Zeit habe ich gelernt diesen Beruf zu lieben.

Was bedeutet  Pasta heute für dich?

Pasta ist für mich Liebe. Sie ist Vergangenheit, Gegenwart und Zukunft. Wir leben zusammen. Ich bin in diesem Labor geboren und aufgewachsen, wo ich mir der Liebe zu meinen Eltern und Großeltern, die ihr ganzes Leben der Bottega gewidmet haben, bewusst geworden bin. Die Liebe und Leidenschaft für unsere Arbeit teilen wir noch heute.

Ich weiß, dass ihr sehr viele Arten von Pasta produziert. Kannst du sie uns aufzählen?

Ich könnte etwas vergessen. Beginnen wir bei den einfachen Eiernudeln: Tagliatelle, Tagliolini, Quadrucci, Capellini, Pappardelle, Tonnarelli. Dann haben wir gefüllte Pasta: Tortellini, Ravioli mit Ricotta und Spinat, mit Kürbis, mit Taleggiokäse und Radicchio, Steinpilzen und Pecorino, mit Artischocken und Käse.

Wie lecker Tony, ich kriege langsam Hunger!

… Ravioli mit vier Arten Ricotta, mit Auberginen und Kuhmilchricotta, mit Ricotta und Zitrone, mit Spargel, Ravioli delle Cinque Terre mit Pesto, Kartoffeln und grüne Bohnen…

Gibt es auch Ravioli mit Fisch?

Ja, es gibt Ravioli mit Seeteufel, mit Brokkoli, Bottarga und Sardellen aus dem kantabrischen Meer.

Ich glaube ich werde das Interview nicht beenden können, ich würde gerne alles probieren!

Ich habe tatsächlich was vergessen, Agnolotti und Ravioli mit Käse und Pfeffer, Cannelloni mit Flesich, mit Ricotta, mit Burrata-Frischkäse, mit Ricotta..

Wie lecker Tony, macht ihr auch Nudeln mit besonderem Mehl?

Ja, wir produzieren Vollkornnudeln mit Biomehl, Kamutmehlnudeln, Kastanienmehlnudeln, mit Tintenfisch, Tonnarelli mit Basilikum…

Wovon lässt du dich inspirieren, um immer wieder neue Füllungen zu erfinden?

Es ist ein Mix aus Instinkt und Erfahrung. Wenn man viel reist und viele neue Dinge ausprobiert, dann verändert sich die Intuition. Je mehr man vereist und versucht, desto weiter wird die Perspektive.

Gibt es ein Produkt, worauf du besonders stolz bist?

Nein. In jedem Produkt steckt meine Seele. Und auch die Seele derer, die mit mir zusammen arbeiten. Wir experimentieren und setzen uns damit auseinander. Es ist alles sehr subjektiv.

Gibt es einen Moment, in dem du denkst, dass alle deine Kreation lieben werden?

Ich schlage immer das vor, was ich am meisten mag. Glücklicherweise, wenn es um meinen Geschmack geht, sind alle mit mir einer Meinung, aber am wichtigsten ist, dass in jedem Erzeugnis unsere Identität steckt. Wir sind nie Kompromisse eingegangen, wir verkaufen nur was wir produzieren, das ist es was uns charakterisiert, was wir lieben und was uns auszeichnet.

Tony, auf welche Art und Weise produziert ihr euere Teigwaren?

Diese Frage wird mir immer in den TV-Shows und im Ausland gestellt: „Wann ist der Nudelteig fertig?“. Oft antworte ich mit einem Satz, den mein Vater verwendet hätte: „Quand al sud al ciapa al cul”, das heisst: Wenn du den Schweiß am Rücken entlang spürst, nur dann ist dein Teig fertig. Man braucht Kraft aber auch Wärme und Liebe.

Wer sind die Leute die mit dir arbeiten? Erzähle uns von deinem Team, die Sfogline

Jetzt weist du, dass man Zeit, Aufmerksamkeit und Professionalität braucht, um Pasta herzustellen. Unser Team besteht aus 10 Leuten und fast alle arbeiten für uns seit zwanzig Jahren. Alle die, die bei uns arbeiten, sind unsere Visitenkarte. Ein dauerhaftes Verhältnis zu haben ist Synonym für den Respekt für das, was wir zusammen erschaffen haben.

Es ist bekannt, dass du mit deinem Unternehmen auch sozial sehr engagiert bist. Möchtest du mehr darüber erzählen?

Es ist immer unser Ziel gewesen, unsere Professionalität in den Dienst sozialer Initiativen zu stellen. Vor zwölf Jahren haben wir beschlossen, die Gesellschaft für zystöse Fibrose zu unterstützen, zunächst, indem wir opulente Abendessen mit den Küchenmeistern des Quirinalspalastes organisierten; später sind wir dann zu einer anderen Art von Hilfe übergegangen: Wir verkaufen einmal pro Jahr Geschenkkartons mit unseren Erzeugnissen, zu einem Vorteilspreis, und die gesamten Einnahmen werden der Gesellschaft für zystöse Fibrose zu Verfügung gestellt.

Tony, du sprichst oft über die Zukunft euerer Tradition, auch bei den Praktika, bei denen du die Geheimnisse der Kochkunst an die jungen Generationen weitergibst. Was hellst du von der Vermittlung von Wissen und Erfahrungen?

Ich denke, dass jeder in seinem Beruf Wissen und Professionalität haben sollte. Heute legen der Markt und die Gesellschaft keinen Wert auf die handwerkliche Kunst, deswegen ist es für alle sehr wichtig, eine solche Tradition zu wahren.

Du sprichst auch von Spitzenprodukten und italienischer Spitzenqualität, die ins Ausland exportiert werden soll. Wie kann deiner Meinung nach heute ein kleines bis mittleres Unternehmen, das über die Landesgrenzen hinauswachsen will, ein vertretbares Geschäftsmodell entwickeln ?

In Italien haben wir ein riesiges Potential, das wir leider nur zu einem geringen Teil nutzen. Man denke allein an die kleinen Handwerksunternehmen, die unbedingt erhalten werden und so vielen Menschen wie möglich bekannt gemacht werden müssen, besonders im Ausland. Es ist sicherlich sehr schwierig für ein Unternehmen wie das unsere, über die Landesgrenzen hinaus Bekanntheit zu erlangen, aber dank Professionalität und Hingabe koennen undenkbare Ziele erreicht werden.

Ein anderes wichtiges Thema, das du häufig ansprichst, ist das der Saisonalität der landwirtschaftlichen Produkte und der Umweltverträglichkeit… kannst du uns näher erklären, was du darunter verstehst?

Meiner Meinung nach ist es sehr wichtig, die Bedeutung der Saisonalität der Produkte hervorzuheben, das heisst, dass Erzeugnisse verwendet werden, die in diesem Abschnitt des Jahres natürlich reifen. Dies verbessert die Qualität eines jeglichen Erzeugnisses.

Ist das eines der Geheimnisse der Qualität deiner Erzeugnisse?

Ja, das würde ich schon sagen. Wichtig ist, dass die Rohstoffe zum qualitativ besten Zeitpunkt geerntet und verwertet werden: Pilze zum Beispiel von Juli bis Oktober, Kürbis von September bis Dezember und so weiter. Kurz gesagt, in dem Moment, in dem die Rohstoffe am besten reifen und sich am längsten halten.

Eine letzte Frage, Tony: Schon heute haben Sie einen lobenswerten Erfolg erreicht … aber was sind Ihre nächsten Ziele?

Zunächst einmal auf mein Handwerk zu passieren, wer den Willen hat und Leidenschaft, es zu übernehmen .
Dann Verbesserung der Qualität unserer Produkte und bemühen uns, sie einer breiteren Öffentlichkeit zugänglich zu machen, denn diese ist unsere Kultur und für uns ist es wichtig, dass es Mitgeteilt und gefeiert werden sollte. Ich möchte erforschen Zutaten verpflichtet zu bleiben: heute nur Kinder wissen, und wickelte das fertige Produkt. Sie wissen, dass Mehl in ihre Snacks ist, aber sie haben keine enge Erfahrung. Stattdessen sehen, riechen, die Zutaten zu berühren sehr wichtig ist, sie wieder mit uns auf den Boden, um die Umwelt in der wir leben. Untersuchen und erleben die Frucht des Bodens bedeutet zu lernen, die Umwelt zu respektieren. Und letztlich ist es dieser Respekt, den wir alle in einen großen Bedarf an sind.