La Pasta

La pasta all’uovo per eccellenza:
Tony Gamberoni la racconta

Oggi a Roma se dici “pasta all’uovo” pensi subito a Gamberoni, soprattutto se l’hai già assaggiata nelle sue incredibili varietà: tagliatelle, tortellini, ravioli ripieni, cannelloni… Ma forse non tutti sanno che a impastare la prima pasta Gamberoni nella capitale è stata nonna Angela oltre cinquant’anni anni fa, quando con suo figlio Guido portò nella capitale la grande tradizione emiliana della pasta all’uovo. La storia della Bottega Gamberoni comincia proprio dal lontano 1964, e ancora oggi continua grazie a Tony Gamberoni, nipote di Angela, che crea i ripieni per la pasta all’uovo più famosi d’Italia, e guida il crescente successo della sua Bottega anche all’estero.

Ciao Tony, la vostra famosa Bottega Gamberoni nasce tanti anni fa e vive ancora oggi con grande successo. Ci vuoi raccontare un po’ le origini?

Posso dire che la storia della nostra Bottega nasce da una scommessa: sia mio padre che mia nonna, originari dell’Emilia Romagna, abilissimi nel preparare la pasta fresca hanno pensato di mettersi in commercio nel lontano 1964, aprendo una piccola bottega di pasta fresca a Roma. E oggi io, con le mie sorelle, siamo qui a testimoniare la loro storia e a continuarla.

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Quindi tu lavori con le tue sorelle, sei stato abituato a lavorare con tuo padre, i tuoi nonni… Com’è lavorare con la propria famiglia?

Guarda, c’è stata sempre una grande sinergia fra tutti noi. Ognuno ha occupato lo spazio consono alle caratteristiche personali e le ha perfino accentuate. Questo ha aiutato a migliorare la produttività, il lavoro e la qualità del laboratorio senza prevaricarsi. Per me è stata ed è una cosa eccellente lavorare con loro.

E il tuo rapporto con la bottega? Com’è nato e come si è sviluppato negli anni?

Bèh, diciamo che da piccolo era un rapporto un po’ difficile, perché tutte le mie giornate, i doposcuola, le feste passavano sempre intorno alla bottega. Mi sentivo un po’ vincolato. Non dico che da piccolo la odiavo, ma insomma… Poi nel tempo ho provato e provo ancora tanto amore e gratificazione per questo mestiere che mi ha tramandato mio padre.

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E oggi, cosa rappresenta la pasta per te?

La pasta per me è amore. È passato, presente, futuro. Vive con me. Sono nato e cresciuto in questo laboratorio, come ti ho già detto, dove ho scoperto la passione, oltre all’amore per i miei genitori e i miei nonni che vedevo dedicare tutta la vita alla bottega. Passione e amore che ancora condivido con loro.

So che producete un numero incredibile di formati di pasta. Puoi elencarli?

Sì, anche se potrei dimenticarne qualcuno. Cominciamo delle paste all’uovo semplici: tagliatelle, tagliolini, quadrucci, capellini da brodo, pappardelle, tonnarelli. Per poi passare alle paste ripiene: tortellini, ravioli ricotta e spinaci, di zucca, di taleggio e radicchio, funghi porcini e pecorino stagionato in botte, ai carciofi con caciocavallo stagionato in grotta…

Che bontà, Tony, mi sta salendo l’acquolina in bocca…!

… Ravioli alle quattro ricotte, alle melanzane con ricotta di bufala, con ricotta e limone, agli asparagi, ravioli delle Cinque Terre con patate pesto e fagiolini…

Ci sono anche col pesce?

Sì, ci sono i ravioli con la rana pescatrice, con broccoletti bottarga e alici del Mar Cantabrico…

Oddio, così non arrivo alla fine dell’intervista… sto svenendo dalla voglia di mangiare ogni cosa!

Ho dimenticato i ravioli e gli agnolotti con cacio e pepe, i cannelloni di carne, di ricotta, ravioli di burrata, con ricotta infornata…

Che bontà, Tony! E c’è anche la pasta con farine speciali?

Sì, c’è la pasta integrale tutta biologica con farine dei grani siciliani tutte macinate a pietra, pasta di Kamut, pasta di castagna, al nero di seppia, tonnarelli al basilico…

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Una curiosità: quando tu crei un nuovo ripieno, da cosa prendi ispirazione?

Diciamo che è un mix tra istinto e conoscenze. Sai, quando assaggi e conosci un prodotto girando per il mondo, hai delle intuizioni. Sarà che io credo a quel detto “Chi va in giro lecca e chi sta a casa se secca” e quindi più si viaggia, si assaggia e si nutre il bagaglio culturale, più arrivano stimoli e i neuroni s’incontrano, creano un’idea. A volte i ripieni vanno bene, a volte vanno rivisti, ma è comunque un arricchimento.

C’è un prodotto, una tua creazione che più di ogni altra ti ha dato soddisfazioni e della quale vai fiero?

No. Farei torto a tutti. In ogni prodotto c’è dentro la mia anima. E ci sono anche tutti quelli che lavorano con me. Insieme facciamo prove, li assaggiamo, ci confrontiamo. E poi ogni cosa può piacere di più a qualcuno, meno a un altro… No, non escludo nulla da tutto ciò che creo e produciamo.

C’è un momento in cui ti rendi conto che un tuo prodotto può piacere a tutti?

Diciamo che io ho sempre proposto quello che principalmente piace a me. Fortunatamente il mio gusto raccoglie ampi consensi, forse perché l’ho affinato nel tempo, ma c’è una cosa molto più importante: in ogni prodotto Gamberoni c’è la nostra identità. C’è tutto quello che ci piace e che sappiamo fare, ed è questo che ci fa andare avanti con successo. Non abbiamo mai accettato compromessi, vendiamo solo quello che produciamo noi e nient’altro, ed è questo che ci caratterizza, piace e ci premia.

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Tony, quali metodi seguite per realizzare la vostra pasta?

Ah, questa è come una delle domande che mi fanno spesso in alcune trasmissioni televisive o all’estero: “Quando la pasta è pronta?” Spesso rispondo traducendo quello che in dialetto ferrarese diceva mio padre: “quand al sud al ciapa al cul”. Ossia: quando cominci a sentire le gocce di sudore che dalla schiena scendono fino alle chiappe! Solo allora sai che hai forgiato la pasta fino alla sua morbidezza, e che quindi puoi riposarti per stenderla. Insomma, per fare bene la pasta ci vuole forza, ma non solo: l’uovo e la farina sono due elementi vivi che devono sentire anche il calore e l’affetto.

Chi sono le persone che lavorano con te? Raccontaci del tuo team, delle sfogline – come si chiamano in gergo tecnico le impastatrici.

Ora lo sai, per fare la pasta a mano ci vuole tempo, attenzione e professionalità. Il nostro staff si è ormai consolidato in 10 persone, e quasi tutte le nostre sfogline lavorano da circa vent’anni con noi e questo può far capire quanto teniamo a fidelizzare i nostri operai. Tutti quelli che lavorano con noi sono il nostro biglietto da visita. Riuscire ad avere un rapporto così longevo con i nostri lavoratori per noi vuol dire avere rispetto sia per loro che per il sistema che abbiamo creato insieme. E questo atteggiamento positivo verso gli altri lo portiamo in ogni cosa.

So anche che sei impegnato nel sociale con la tua Bottega. Ce ne vuoi parlare?

Era sempre nostro obiettivo offrire la nostra professionalità a iniziative sociali e abbiamo scelto l’Associazione Laziale Fibrosi cistica. Inizialmente, dodici anni fa, abbiamo pensato di organizzare cene luculliane con gli Chef del Quirinale e la Brigata dei Lucchesi, dopo di che siamo passati a una diversa forma di sostentamento per l’Associazione: ogni anno vendiamo box pieni di nostri prodotti a prezzi leggermente in offerta, e tutto il ricavato lo devolviamo completamente all’Associazione.

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Tornando alla pasta, Tony, spesso tu parli del suo futuro e so che ne parli spesso anche nei tuoi stage, dove tramandi alle nuove generazioni i segreti di quest’arte, di questo mestiere d’artigiano. Cosa pensi del passaggio di nozioni ed esperienze?

Penso che ognuno di noi nella propria professione dovrebbe trasmettere cultura e professionalità, soprattutto oggi. Il mercato e la società in cui stiamo vivendo hanno un po’ tolto immagine e professionalità alle attività artigianali, quindi riuscire a tramandare ancora questa passione, a dare qualità ai prodotti fatti a mano che sono comunque eccellenze della nostra tradizione nazionale, è molto importante non solo per i giovani, ma per tutti.

Tu parli di eccellenza di prodotti e di eccellenze italiane anche da esportare all’estero. Come credi si possa sviluppare oggi un business sostenibile per una piccola-media azienda che vuole crescere oltre i confini nazionali?

In Italia abbiamo un potenziale enorme che purtroppo riusciamo a sfruttare solo in piccola parte. Basti pensare alle piccole botteghe artigianali che sono assolutamente da preservare, facendole conoscere a più persone possibili specialmente all’estero. E’ innegabile che riuscire ad uscire dai confini nazionali sia un’impresa più dura per chi come noi, ma grazie alla professionalità e alla dedizione, si possono ottenere traguardi impensabili.

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Un altro tema importante che affronti spesso è la stagionalità dei prodotti, l’eco-sostenibilità… Ci puoi spiegare cosa intendi?

Secondo me oggi è molto importante trasmettere il concetto della stagionalità nella produzione di cibo, che vuol dire utilizzare prodotti raccolti nella stagione giusta. Questo accentua la qualità di qualsiasi prodotto finale.

È questo uno dei segreti della qualità dei tuoi prodotti?

Direi di sì. Importante è stoccare le materie prime nei periodi di maggiore qualità del prodotto: se per esempio parliamo di funghi, il periodo migliore è luglio-ottobre; per la zucca è settembre- dicembre e così via per altri prodotti. I periodi insomma in cui la materia prima matura e si mantiene meglio.

Ultima domanda, Tony: oggi hai già un lodevole successo… ma quali sono i tuoi prossimi obiettivi?

Prima di tutto trasmettere il mio mestiere a chiunque abbia voglia e passione nel cimentarsi. E poi aumentare la qualità del prodotto e far sì che sia accessibile a più persone, perché questa è la nostra cultura e per noi deve essere tramandata e conosciuta. Voglio continuare a impegnarmi nella conoscenza delle materie prime: oggi per esempio i bambini conoscono solo i prodotti finiti e impacchettati. Sanno che la farina è in una merendina, ma non ne hanno esperienza diretta. Invece vedere, annusare, toccare le materie prime è importantissimo perché ci ricollegano alla terra, all’ambiente in cui viviamo. Fare esperienza dei frutti della terra vuol dire imparare anche a rispettare l’ambiente. E di questo rispetto oggi ne abbiamo tutti gran bisogno.

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