Tonnarelli al ragù classico

MG 2639

Tonnarelli al ragù classico

INGREDIENTI PER 6 PERSONE


200 gr Vitella tritata
200 gr Vitellone tritata
300 gr Magro maiale tritata
200 gr Pancetta tritata
100 gr Burro
300 gr Sedano carote cipolle
800 gr Pelati
2 Bustine di funghi porcini

150 gr Vino rosso
2 Foglie di lauro
600 gr Tonnarelli freschi all’uovo
Formaggio qb parmigiano o pecorino a piacere (usarne poco)
3 Spicchi aglio in camicia
300 gr Olio extra vergine oliva


 

Preparare il trito di verdure (carote sedano e cipolla) metterle in casseruola con olio, le foglie di lauro, l’aglio in camicia ed iniziamo a stufare coperte con il coperchio. A parte in una padella antiaderente, rosolare la carne trita poco per volta, mettendo olio sul fondo, in modo di aiutare la caramellizzazione della carne. Nel frattempo controllare le verdure e se necessitano aggiungere dell’acqua per non farle seccare. Rosolato bene le carne con la pancetta, versiamo il tutto nel fondo, alziamo la fiamma in modo da non far bollire la carne, rimestando ed insaporendo il tutto. Quando il fondo inizia a tostare, aggiungere il burro a cubetti, farlo sciogliere e lasciarlo insaporire. La Carne continuerà a rosolare, ma facendo sempre attenzione al fuoco, che non sia troppo forte. Quando tutto è insaporito, bagnare con il vino rosso, far evaporare bene, e solo dopo aggiungere il pomodoro. Abbassare il fuoco al minimo ed iniziare a sgrassare e togliere le impurità del pomodoro. Il ragù dovrà sobbollire per almeno 3 ore. Ovviamente dovremmo aggiungere di tanto in tanto dell’acqua per evitare che si addensi troppo e che si attacchi sul fondo. Fatta la salsa, mentre l’acqua bolle, buttare i tonnarelli, farli bollire un minuto, scolarli dentro una padella con la salsa ed iniziare a mantecare, aiutandoci con l’acqua di cottura. Quando si è formata la cremina, togliere dal fuoco aggiungere un filo di olio per lucidare, impiattare, e solo se lo si gradisce aggiungere del formaggio (a piacere parmigiano o pecorino) sulla pasta.

Ricetta gentilmente offerta dai cuochi della “Federazione Italiana Cuochi Lucchesi” e “Brigata del Quirinale”